高特米优

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德国《高特米优》 – 美食家的圣经

餐厅指南《高特米优》代表着餐饮进步: 厨师们被鼓励改善烹饪,宾客们被鼓励提出更高要求。什么条件?烹饪应有创意有诚意。没有复制,没有作秀。无论是区域的、国际的、素食的、异国的、经典的或现代的:烹饪的风格并无定论。

没有任何主厨得到过德国《高特米优》的20分评分。

《高特米优》餐厅指南用0-20分的评分系统评价烹饪表现。分数仅仅用于评估烹饪表现,尽管它对餐厅的服务、氛围和酒文化予以描述,但是对这些因素不作评估。

Victor´s Fine Dining by Christian Bau获19分

由于德国《高特米优》原则上不会给出最高的20分,无疑19分对于厨师生涯而言是一个里程碑。《高特米优》为 Christian Bau担任Victor´s Fine Dining大厨的成就在2008年11月授予他19分的荣誉。

《高特米优》认定的优秀烹饪表现:

《高特米优》评估烹饪表现考虑到以下标准:

 

使用新鲜、当季、高品质的食材

适量使用食材,例如浅色酱汁和腌汁

每餐现做

保持独特的风味和香气

各成分间和谐互动

维持最佳的烹饪时间

菜肴的可消化性

菜肴摆盘

同一菜单内增加口味体验

 

此外:

 

开胃的餐前点心和花式小蛋糕

基于创造性、信息含量、理解和规模评估菜单

性价比

如何在德国成为《高特米优》的调查员?

不幸的是,成为《高特米优》的调查员没有正式的培训。 这意味着无论谁想成为《高特米优》的调查员,都必须造访并吃遍至少1000家德国和全球的餐馆才能在烹饪界指点江山。此外,他们必须能够以他人理解并感到愉快的方式叙述就餐体验。

厨师不知道《高特米优》的暗访

《高特米优》调查员会按需要多次造访同一家餐馆以便完全确定他们的意见。厨师常常不知道《高特米优》的人就坐在餐桌旁,因为调查员会像普通宾客一样私下造访餐馆。

《高特米优》开创的成就

1969年两位记者,亨利·高特和克里斯蒂安·米优在法国创办了《高特米优》。 在为晚报《巴黎通讯》工作时,他们在1962年创建了餐厅Guide Juillard。1973年,在他们的月刊杂志上,他们以“新式法国菜万岁”为标题宣布了现代烹饪的十大戒条,例如,刚从市场购买的新鲜食材、更短的烹饪时间和色泽更浅的酱汁。I983年,第一期《高特米优》餐厅指南发表,十年后,德国的《葡萄酒地图集》也跟着效仿。