Eine kuli­na­ri­sche Reise

Kuli­na­risch nimmt Chris­ti­an Bau sei­ne Gäs­te mit auf eine Rei­se. Auch wenn er heu­te noch gern expe­ri­men­tiert, sei­ne kuli­na­ri­sche Hand­schrift hat der 3 Ster­ne Koch schon lan­ge gefun­den. War es bis 2007 die klas­sisch fran­zö­si­sche Küche, mit der er drei Miche­lin Ster­ne erkoch­te, so ent­wi­ckel­te sich die­se zu einer fran­zö­si­schen Küche mit asia­ti­schen Ein­flüs­sen, wobei japa­ni­sche Pro­duk­te eine zen­tra­le Rol­le spielen.

Ein­fach kann jeder, per­fekt muss es sein

Das Wesen von Chris­ti­an Bau spie­gelt sich auch in sei­ner Küche wider: Prä­zi­se, per­fek­tio­nis­tisch und herz­lich. Trotz gro­ßer Detail­ver­liebt­heit und Struk­tu­ra­lis­mus sol­len sei­ne Gerich­te den Gast nicht über­for­dern, son­dern glück­lich machen und ein­fach gut schmecken.

Leicht – zeit­ge­mäß – weltoffen

Chris­ti­an Bau

So beschreibt der 3‑S­ter­ne-Koch sei­ne KÜCHE

Leicht, weil er im Gegen­satz zur klas­si­schen fran­zö­si­schen Hau­te Cui­sine kaum noch tie­ri­sche Fet­te ver­wen­det, statt­des­sen kna­ckig-fri­sche Zuta­ten, vie­le davon roh. Sah­ne, Crè­me Fraîche und But­ter wer­den nicht oder kaum ver­ar­bei­tet, Koh­len­hy­dra­te spie­len nur eine unter­ge­ord­ne­te Rol­le. Fisch und Mee­res­früch­te spie­len die Haupt­rol­le, neben einer Viel­zahl von edlen Gemü­sen, Früch­ten, Kräu­tern und Gewür­zen. Beson­ders Sau­cen haben es Chris­ti­an Bau ange­tan. Leicht bedeu­tet auch leicht zugäng­lich. Bei aller Kom­ple­xi­tät der Rezep­te steht immer der unkom­pli­zier­te, ent­spann­te Genuss im Vor­der­grund. Gemü­se­des­serts, lak­to­se- oder zucker­frei, im Vaku­um gegar­tes Fleisch – all das bleibt von der Spei­se­kar­te fern. Gerich­te wie das “Japa­ni­sche Meer” sol­len sich auf der Zun­ge auch erschlie­ßen: frisch und jodig. Wer bei Chris­ti­an Bau speist, muss kei­ne Hum­mer­sche­ren sezie­ren, son­dern darf ein­fach genie­ßen. Dazu gehört auch, die rest­li­che Sau­ce ein­fach mal mit dem Fin­ger oder einem Stück Brot vom Tel­ler aufzunehmen!

Welt­of­fen, weil er sich den rei­chen Koch­kul­tu­ren der Welt geöff­net hat und dabei beson­ders ger­ne mit Ele­men­ten der japa­ni­schen Hoch­kü­che arbei­tet – sei­en es Zuta­ten oder Zube­rei­tungs­tech­ni­ken – ohne jedoch die bewähr­te Basis der klas­si­schen, fran­zö­si­schen Koch­kunst aus den Augen zu ver­lie­ren. Auf die­se Art ent­ste­hen ganz neue Geschmacks­bil­der, die das Bes­te aus ver­schie­de­nen Genuss­kul­tu­ren zu einer neu­en ver­ei­nen. Chris­ti­an Bau bei­spiels­wei­se impor­tier­te als ers­ter Koch fri­sche Yuzu Früch­te nach Deutsch­land. Es gibt Brot oder köst­li­ches haus­ge­mach­tes Focac­cia mit Roh­milch­but­ter. Das passt nicht in das Kon­zept einer japa­nisch inspi­rier­ten Küche, wür­de der Kri­ti­ker viel­leicht sagen. Doch es ist welt­of­fen und macht die Gäs­te glück­lich. Und genau für die möch­te Chris­ti­an Bau nur das Beste.

Womit wir beim Stich­wort zeit­ge­mäß wären. Denn genau die­se Leich­tig­keit und Welt­of­fen­heit kann als zeit­ge­mäß betrach­tet wer­den. Koch­kunst soll­te mit der Zeit gehen. Sie soll­te dem Gast neue Genuss­erfah­run­gen bie­ten, ihn immer wie­der auf’s Ange­nehms­te über­ra­schen, aber nicht mit Effekt­ha­sche­rei­en prah­len. Wie die Musik, die bil­den­de Kunst oder die Lite­ra­tur lebt auch Chris­ti­an Baus Koch­kul­tur von neu­en Ideen und Impul­sen. Zeit­ge­mäß heißt dabei aber nicht, das Klas­si­sche, Bewähr­te zu ver­leug­nen. Inno­va­ti­on darf nicht als Selbst­zweck ver­stan­den wer­den – Neue­run­gen kom­men bei Chris­ti­an Bau nur auf den Tel­ler, wenn sie dem Genuss des Gas­tes die­nen und ihn nicht über­for­dern. Zeit­ge­mäß ist es auch, sich nach einem aus­gie­bi­gen Menü nicht über­füllt zu füh­len, son­dern ein­fach nur ange­nehm satt und glücklich.

Gourmet | Fine Dining | Christian Bau
Gourmet | Sterneküche | Fine Dining | Christian Bau

Chris­ti­an Bau ten­diert zur Moder­ne, respek­tiert aber gleich­zei­tig auch Tra­di­ti­on und Klas­sik. Er ver­schließt sich vor nichts, auch vor kei­ner neu­en Tech­nik. Der 3 Ster­ne Koch ist ein Frei­geist, kuli­na­ri­sche Trends haben ihn nie inter­es­siert und berüh­ren ihn auch bis heu­te nicht. Inno­va­ti­on ist toll, wenn sie Sinn macht, doch nicht, wenn sie nur Effekt­ha­sche­rei ist.

Wie in jeder Bran­che, gibt es auch in der Gas­tro­no­mie Men­schen, denen “eine Pri­se mehr” in die Wie­ge gelegt wur­de, die ein­fach die­ses beson­de­rer Talent haben. Ein Fee­ling für Zusam­men­hän­ge und Kom­po­si­tio­nen, Krea­ti­vi­tät und hand­werk­li­che Sou­ve­rä­ni­tät sind Talen­te, die ein Chef laut Chris­ti­an Bau erken­nen und för­dern soll­te. Der 3 Ster­ne Koch hat­te har­te, aber för­dern­de Lehr­jah­re, die ihn stark geprägt haben. Jetzt ist er selbst seit vie­len Jah­ren Gali­ons­fi­gur in der Küche, die ord­nen­de Hand und Vor­bild für sein Team.

“Men­schen in mei­nem Umfeld beschrei­ben mich als sehr gerad­li­nig – in jeg­li­cher Hin­sicht.” Für drei Ster­ne Koch Chris­ti­an Bau spie­len in und auch außer­halb der Küche Per­fek­ti­on, Prä­zi­si­on und Dis­zi­plin eine ele­men­ta­re Rol­le. Die Pro­duk­te, die er ver­ar­bei­tet, kön­nen nicht frisch und nicht gut genug sein. Wenn bei­spiels­wei­se ein Fisch nicht zufrie­den­stel­lend ist, wird das Menü für den Abend umge­schrie­ben. Auf den Tel­ler kommt nur das Bes­te – und jeder davon geht durch sei­ne Hand. 

Chris­ti­an Bau, der Produktfetischist

Chris­ti­an Bau sieht sich selbst mehr als Hand­wer­ker, weni­ger als Künst­ler. Und wie bei jedem ande­ren Hand­werk, spielt auch in sei­nem Küchen­stil die Pro­dukt­qua­li­tät eine zen­tra­le Rol­le. Nicht das regio­na­le Dog­ma bestimmt sein Schaf­fen, son­dern ein­zig die Suche nach dem aller­bes­ten Pro­dukt, das es welt­weit zu bekom­men gibt. Dabei spielt der Preis kei­ne Rol­le, son­dern ein­zig die aller­höchs­te Qualität.

Das authen­ti­sche, hoch­wer­ti­ge Pro­dukt steht immer im Vor­der­grund. Manch einer wür­de ihn viel­leicht sogar als Pro­dukt­fe­ti­schist bezeich­nen – Chris­ti­an Bau selbst emp­fin­det das als Kom­pli­ment. Bei der Qua­li­tät sei­ner Zuta­ten geht er kei­ne Kom­pro­mis­se ein. Ist etwas nicht in bes­ter Qua­li­tät ver­füg­bar, steht es nicht auf der Kar­te. Bei sei­nen Rezep­ten möch­te Chris­ti­an Bau die Pro­dukt-Cha­rak­te­re beto­nen und durch sehr auf­wen­di­ge, scho­nen­de Zube­rei­tungs­tech­ni­ken wei­ter ver­edeln. Das Gan­ze soll schließ­lich mehr sein als die Sum­me sei­ner Tei­le. Dies gilt für die ein­zel­ne Spei­se eben­so wie für das kom­plet­te Menü. Die Spei­sen­fol­ge folgt einer durch­dach­ten Dra­ma­tur­gie, mit der er sei­ne Gäs­te auf eine kuli­na­ri­sche Ent­de­ckungs­rei­se mit­neh­men möch­te. Rein­heit und Viel­schich­tig­keit, Raf­fi­nes­se und Ein­fach­heit, Har­mo­nie und Span­nung, Kon­tras­te und Aus­ge­wo­gen­heit, Kom­ple­xi­tät und Zugäng­lich­keit, Inten­si­tät und Sub­ti­li­tät – all dies sol­len Sie erle­ben, im Klei­nen wie im Gro­ßen und mit allen Sinnen.

Neben aus­ge­zeich­ne­ter Spei­sen sind es auch die beglei­ten­den Wei­ne, die bei den Gäs­ten für ein unver­gess­li­ches Gour­met­er­leb­nis sor­gen. Der wohl­sor­tier­te Schloss­kel­ler des Victor’s Fine Dining by chris­ti­an bau hält stän­dig etwa 800 ver­schie­de­ne Wei­ne bereit. Dar­un­ter sogar wel­che, die Sie aus­schließ­lich dort fin­den kön­nen. Hier kommt wie­der das beson­de­re Gast­ge­ber­tum ins Spiel: die per­fek­te Wein­be­glei­tung zu Ihrem Menü. Dank der indi­vi­du­el­len Bera­tung durch Som­me­liè­re Nina Mann genie­ßen Sie aus dem rie­si­gen Sor­ti­ment genau die­je­ni­gen Trop­fen, die sowohl zu den ein­zel­nen Gerich­ten als auch zu Ihren per­sön­li­chen Vor­lie­ben passen.

Impres­sio­nen

Chris­ti­an Bau

Nicht ohne mein team

Für Chris­ti­an Bau ist das Team sei­ne Fami­lie. Und des­halb ist ihm ein mensch­li­cher, fai­rer und kon­struk­ti­ver Umgang sehr wich­tig. Er för­dert, for­dert, stellt hohe Ansprü­che an sich und sei­ne Mit­ar­bei­ter, denen er stets auf Augen­hö­he begeg­net. Die Küche ist sei­ne Home­ba­se und dazu gehö­ren die Men­schen, mit denen er täg­lich eng zusam­men­ar­bei­tet. Wert­schät­zung und Team­work bil­den die Basis sei­nes moder­nen Füh­rungs­stils, der Raum gibt für Ideen und Ent­fal­tung. Für Chris­ti­an Bau zu arbei­ten ist nicht ein­fach nur ein Job, son­dern eine Lebenseinstellung.

Fine Dining | Sterneküche | Christian Bau
Team des Sternekochs | Christian Bau

Wer mit und für Chris­ti­an Bau arbei­tet, weiß, dass nur die höchs­ten Ansprü­che als Maß gel­ten und dass der Chef viel for­dert. Dabei kann sich aber jeder im Team ein­brin­gen, sei­ne Stär­ken zei­gen und sich wei­ter­ent­wi­ckeln. Chris­ti­an schätzt das mensch­li­che Mit­ein­an­der und das Für­ein­an­der ein­ste­hen – wie eine per­fekt auf­ein­an­der ein­ge­schwo­re­ne Mann­schaft, immer mit dem Ziel, das Bes­te für die Gäs­te zu geben.

“Mein Team ist auch mei­ne Familie” 

Jeder Trai­ner ist nur so gut wie sei­ne Mann­schaft. Mit die­ser Ein­stel­lung führt Chris­ti­an Bau sein Team zum Erfolg. Augen­hö­he und Respekt, leh­rend und för­dernd und immer im Aus­tausch mit den Men­schen um sich. Er gibt Raum für Ent­wick­lung, lebt Dis­zi­plin und Lei­den­schaft vor und ist da, wenn er gebraucht wird. Als Lehr­meis­ter eben­so wie als Mensch mit Lebenserfahrung.

Mehr als nur ein Job

Arbei­ten mit Chris­ti­an Bau

Küchenchef im Restaurant Victor’s Fine Dining | Schwarzweiß | Christian Bau
Sternekoch | Christian Bau

Das Team rund um Chris­ti­an Bau ist gewach­sen und arbei­tet eng zusam­men. Den­noch wer­den auch immer wie­der neue hel­fen­de Hän­de gesucht, die mit Lei­den­schaft und Power ans Küchen­werk gehen. Des­halb lohnt es sich immer, eine Initia­tiv­be­wer­bung los­zu­schi­cken. Ger­ne an christianbau@me.com