Gault&Millau

ドイツ版 ゴー・ミヨ (Gault et Millau Germany)  -美食家たちのバイブル

世界中でおそらく最強の影響力を持つといわれるこのレストランガイドは、食文化のさらなる発展への促進剤と言えましょう。料理人たちはここでの高評価を目指し挑戦し続け、一方レストランを訪れる人々はさらにクオリティの高いものへとの要望を募らせてゆくのです。

 

その前提と言えるのは料理の独創性と誠実さに他なりません。模倣や表面上だけのものなどの入る余地はここにはないのです。地域に根差したもの、国際的なもの、菜食主義や民族主義、古典、現代に関わらず、ある一つの料理のスタイルだけが正統であるということは決してないのです。

ゴー・ミヨは決して最高点である20点をつけない

このレストランガイドでは料理のクオリティのみの評価には1点から20点までの採点方式がとられています。もっとも、メゾン自体が言及するサービス、雰囲気やワインといった項目は評価対象にならないのが普通です。

Victor´s Fine Dining by Christian Bauの評価は19点

ドイツ版 ゴー・ミヨが決して最高点の20点を採点しないと言われることを鑑みると、2008年11月にVictor’s Fine DiningにおけるChristian Bauの功労を称えて与えられた事実上の満点である19点という採点は、彼の料理人としての人生の重要なマイルストーンとなったことは想像に難くありません。

秀悦した業績を評価するゴー・ミヨ

ゴー・ミヨは主に以下のような事項を評価基準に採点します。

 

新鮮でクオリティーの高い、旬の素材が使用されているか

あっさりとした軽いソースやマリネソースといったものに最適な素材とそれに適した調理法を用いているか

個々のメニューを常に新鮮に調理しているか

素材独自の持つアロマや特性が活かされているか

それぞれの要素がお互いに効果的に調和しているか

調理・加熱時間は最適か

料理の消化率は良いか

 

さらに:

 

食欲をそそるアミューズグールやプティ・フォーなど

メニュー自体の多様性、創造性。また、そこに必要な内容が分かりやすく十分に説明されていること

価格とコストパフォーマンス

ドイツ版ゴー・ミヨのテスターになるには

ゴー・ミヨの評価員ほどの美食家になるためには一定の職業的訓練をうければなれるものではなく、長年に渡る様々な経験によってのみ成し遂げられるものです。もっといえば、個々の料理に対し常に正しい評価ができることを求められるゴー・ミヨのテスターになるためには、少なくともドイツ国内外で千店以上のレストランを訪れ、試食をする必要があります。それにとどまらず、レストランに対する評価やコメントを読む人が納得できるように文章化できる技術をも要するのです。

それは、突然やってくる

ゴー・ミヨのテスターたちはそのメゾンに対し自身で納得できる採点や評価を下すまでには何度でも同じレストランに足を運びます。通常のゲストと何ら変わりない様で食事をする評価員たちの訪問は、レストラン側の人間に事前に知らさせることのない、いわゆる『御忍び』であることが普通です。

ゴー・ミヨの創刊

1969年にフランスの料理評論家のアンリ・ゴー(Henri Gault)とクリスティアン・ミヨ(Christian Millau)により創刊。夕刊『Paris-Presse』誌の編集部で知り合った二人は1962年に前身となる『Guide Juillard』を共同創刊。『Vive la nouvelle cuisine française(新しいフランス料理よ、永遠なれ)』をモットーに、1973年にはこの月刊誌に、市場などで仕入れた新鮮な食材や調理時間の短縮、重くないソースなどの刻目を盛り込んだ『食の十戒』を提唱。その後、現在の『ゴー・ミヨ』初版を創刊、1983年にはドイツ・ワインガイドが生まれました。

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