3 Ster­ne Koch und Gast­ge­ber mit Passion

A

Aal / Räucheraal

Räu­cher­aal ist aus­ge­nom­me­ner, heiß geräu­cher­ter Aal, des­sen Kopf vor der Zube­rei­tung nicht ent­fernt wur­de. Er besitzt mit 28 Pro­zent einen hohen Fett­an­teil, das Fleisch ist den­noch sehr fein und zart – und daher sehr beliebt.

Adour-Lachs

Die­ser wild leben­de Atlank­tik­lachs gehört zur Gat­tung der Forel­len­fi­sche. Er ist beson­ders fett­arm, sein Fleisch ist sehr kom­pakt, die Mus­kel­fa­sern dicht und sei­ne Far­be meist hell­ro­sa. Die Beson­der­heit (daher auch der Name) – der Fisch schwimmt zum Lai­chen den fran­zö­si­schen Fluss “Adour” hinauf.

B

Bar de ligne

Im Deut­schen ist die­ser Fisch unter dem Namen Wolfs­barsch bekannt. Der exklu­si­ve Edel­fisch besitzt einen ele­gan­ten, sil­ber­glän­zen­den Kör­per und wird daher oft als „Sil­ber­schatz“ bezeich­net. Das mage­re, fes­te und wei­ße Fleisch des Bar de ligne gehört zum exzel­len­tes­ten der Fisch­kü­che. Chris­ti­an Bau ver­wen­det nur lein­enge­fan­ge­ne Ware aus der Bre­ta­gne oder der Normandie.

Ber­ga­mot­te

Durch ihren sehr sau­ren Geschmack ist die Ber­ga­mot­te, die fast aus­schließ­lich in Ita­li­en wächst, nur bedingt ess­bar. Ihre Scha­le jedoch besitzt ein sehr inten­si­ves zitro­ni­ges Aro­ma und lässt sich wun­der­bar zu vie­len Spei­sen kombinieren.

Bern­stein­ma­kre­le

Die Bern­stein­ma­kre­le, auch bekannt als Gelb­flos­sen­ma­kre­le, ist ein von den Küs­ten ent­fernt leben­der Hoch­see­fisch, der in den tro­pi­schen und sub­tro­pi­schen Ozea­nen der gesam­ten Erde vor­kommt. Ihren Namen ver­dankt die­se edle Makre­len­art ihren leuch­tend­gel­ben Flos­sen. Der Raub­fisch kann bis zu 2,5 Meter lang und knapp 100 Kilo schwer wer­den. Die Gelb­flos­sen­ma­kre­le ist ganz­jäh­rig erhält­lich. Auf Grund des mine­ra­li­schen Geschmacks har­mo­niert die­ser Fisch wun­der­bar mit asia­ti­schen Zuta­ten wie Soja, Sesam und Ing­wer. Chris­ti­an Bau ser­viert die Makre­le gern mit Dai­kon, Ber­ga­mot­te und knusp­ri­gem Ingwer.

Beur­re blanc

Beur­re blanc ist eine klas­si­sche wei­ße But­ter­sauce. Sie ist oft Grund­la­ge in der fran­zö­si­schen Küche und passt her­vor­ra­gend zu hel­lem Fleisch und Fisch.

Blau­er Hummer

Die Far­be des Hum­mers, des­sen fes­tes Fleisch eine Deli­ka­tes­se ist, kann sehr stark vari­ie­ren – von einem kräf­ti­gen Blau bis hin zu einem star­ken Dun­kel­vio­lett. Abhän­gig ist das von der Nah­rung des Tie­res. Sein Fleisch ist weiß und sehr aro­ma­tisch. Es schmeckt süß­lich und leicht jodig. Der “blaue” Hum­mer ist der “euro­päi­sche” Hum­mer und stammt vor­nehm­lich aus der Bre­ta­gne, aber auch aus Schott­land, Zee­land (NL) oder Hel­go­land – er ist wesent­lich bes­ser, exklu­si­ver und teu­rer als sein nord­ame­ri­ka­ni­scher Ver­wand­ter (Main- oder Canada-Lobster).

Boni­to

Der Boni­to ist eine Fisch­art, die eng mit den Makre­len und dem Thun­fisch ver­wandt ist. Das geschmacks­in­ten­si­ve Fleisch des Fisches, der in tro­pi­schen und sub­tro­pi­schen Mee­ren lebt, ist weit­aus fet­tär­mer als das des Thunfisches.

Buddha’s Hand

Die­se Zitrus­frucht, deren ein­zel­ne Seg­men­te zusam­men genom­men die Form einer Hand erge­ben, ent­hält weder Frucht­fleisch noch Frucht­saft. Buddha’s Hand hat einen sehr inten­si­ven blu­mi­gen Duft. Aus­ge­reif­te Früch­te ihrer Art haben einen fri­schen, süß­li­chen Geschmack.

C

Cal­pi­co

Aus Japan stam­men­des Joghurt-Getränk mit Zitrusaromen.

Cara­bi­ne­ros

Die Cara­bi­ne­ro, im Deut­schen rote Rie­sen­gar­ne­le genannt, hat eine tief­ro­te Far­be und einen sehr inten­si­ven Geschmack. Sie wird vor den Küs­ten Marok­kos gefan­gen und an Bord der Boo­te direkt gefros­tet. Daher erhält sie ihre exzel­len­te Qua­li­tät. Die beson­ders edle & teu­re Ver­si­on die­ses Krus­ten­tiers stammt aus Mal­lor­ca. Beliebt ist die rote Rie­sen­gar­ne­le auf Grund ihres fes­ten, saf­ti­gen Flei­sches mit nus­sig-mil­dem Geschmack. Pracht­stü­cke kön­nen übri­gens bis zu 35 Zen­ti­me­ter groß werden.

Chan­pon­zu

Chan­pon­zu ist eine japa­ni­sche Würz­sauce mit Zitrus-Noten. Wäh­rend der Her­stel­lung wer­den zunächst Algen mit einem süß­li­chen Reis­wein und einem Reis­essig gekocht, dann abge­kühlt und schließ­lich gefil­tert. Schluss­end­lich wird Chan­pon­zu unter ande­rem mit Zit­rus­säf­ten und Soja­sauce angereichert.

Cha­wan­mu­shi

Cha­wan­mu­shi ist das japa­ni­sche Pen­dant für den deut­schen Eier­stich und wird in Asi­en bevor­zugt als Vor­spei­se ser­viert. Die Kon­sis­tenz ent­spricht der einer Crè­me. Cha­wan­mu­shi wird mit Soja­sauce, Dashi, Fisch­flo­cken und Mirin gewürzt.

Chi­ne­si­scher Schnittlauch

Chi­ne­si­scher Schnitt­lauch ähnelt von dem mil­den Geruch und dem Aro­ma her an eine her­kömm­li­che Knob­lauch­knol­le. In Deutsch­land ist er daher auch unter dem Namen Schnitt­knob­lauch bekannt. Das Gewürz­kraut, des­sen Wur­zel genau­so ess­bar ist wie die Blü­ten, stammt ursprüng­lich China.

Com­ba­wa

Die Com­ba­wa, oder auch Kaf­fir­li­met­te, ist eine Zitrus­frucht aus Süd­ost­asi­en. Ihre Scha­le gilt als her­vor­ra­gen­des Frucht­ge­würz. Kaf­fir­li­met­ten wer­den eher sel­ten pur ver­zehrt und auch ihr Saft und die aro­ma­ti­schen Blät­ter wer­den daher beim Kochen haupt­säch­lich zum aro­ma­ti­sie­ren verwendet.

Coquil­le Saint-Jacques

Jakobs­mu­scheln – eine Deli­ka­tes­se, die es rund um den Glo­bus gibt. Sie haben fla­che, röt­lich-brau­ne Scha­len mit strah­len­för­mi­gen Rip­pen. Genieß­bar sind bei der Jakobs­mu­schel ledig­lich der wei­ße Mus­kel und der rote Rogen­sack, der einen sehr inten­si­ven Geschmack hat. Der zar­te Mus­kel, auch Nuss genannt, hat dage­gen ein nus­si­ges bis leicht süß­li­ches Aro­ma. Chris­ti­an Bau ver­wen­det aus­schließ­lich Ware, wel­che in Frank­reich gefan­gen wur­de – eben­so ver­ar­bei­tet er sie nur von Okto­ber bis Ende März.

D

Dai­kon

Dai­kon ist eine Art Ret­tich, der aus Japan und Chi­na stammt. Er schmeckt jedoch viel mil­der als der in Deutsch­land kul­ti­vier­te Ret­tich. Das Frucht­fleisch des Dai­kon ist saf­tig, fest und gleich­mä­ßig weiß.

Dashi

Dashi, ein typisch japa­ni­sches Lebens­mit­tel, ist ein Grund­fond aus Was­ser, Bono­ti Flo­cken (getrock­ne­ter, geho­bel­ter Thun­fisch) und Algen. Die Brü­he ist sehr klar und fett­frei. Sie hat einen ganz mil­den Geschmack nach Meer. In Japan wer­den alle Sup­pen und Sau­cen mit Dashi zubereitet.

Dim Sum

Dim Sum ist eine kan­to­ne­si­sche Spe­zia­li­tät und bedeu­tet wort­wört­lich „klei­ne Herz­wär­mer“. Dim Sum sind klei­ne Teig­ta­schen, die mit den ver­schie­dens­ten Fül­lun­gen ser­viert wer­den. Klas­si­ker sind Fül­lun­gen mit Gar­ne­len oder Schwei­ne­hack. Größ­ten­teils wer­den die Teig­ta­schen gedämpft, teil­wei­se jedoch auch frittiert.

Dra­chen­frucht

Die aus dem süd­li­chen Mexi­ko stam­men­de Dra­chen­frucht, oder auch Pita­ha­ya, hat ein fri­sches, süß­li­ches Aro­ma. Sie ist die Frucht eines klet­tern­den Kak­tus und besteht zu 90 Pro­zent aus Was­ser. Die Dra­chen­frucht ist daher sehr kalo­rien­arm und ent­hält viel Eisen und Calcium.

E

Eda­ma­me (Soja­boh­ne)

Eda­ma­me ist der japa­ni­sche Begriff für unreif geern­te­te Soja­boh­nen. Die leuch­tend grü­nen Boh­nen wer­den mit­samt ihrer Hül­se gegart. Die­se ist jedoch nicht ess­bar und so kön­nen die wei­chen Boh­nen anschlie­ßend mit dem Fin­ger aus der Hül­se gedrückt wer­den. Eda­ma­me sind auf Grund ihres süßen und mil­den Boh­nen-Geschmacks sehr begehrt. In Japan sind sie ein belieb­tes Beilagengericht.

Eno­ki­pil­ze

Eno­ki­pil­ze sind auch als Win­ter-und Schnee­pil­ze bekannt. Die­se Namen ver­dan­ken sie ihren frost­re­sis­ten­ten Frucht­kör­pern, die auch bei küh­len Tem­pe­ra­tu­ren ste­tig wach­sen. Die wei­ßen Pil­ze haben lan­ge, sam­ti­ge Stie­le und einen klei­nen Pilz­kopf, der einen süß­li­chen, mil­den Geschmack hat.

F

Fin­ger­li­mes

Die aus den Regen­wäl­dern Aus­tra­li­ens stam­men­de Zitrus­frucht besitzt ein fein säu­er­li­ches und her­bes Aro­ma. Die fin­ger­ar­ti­gen Früch­te tra­gen in ihrer Hül­se klei­ne kavi­ar­ähn­li­che Per­len und haben einen sehr hohen Vitamingehalt.

Fjord-Shrimps aus Island

Ins­ge­samt gibt es unge­fähr 50 ver­schie­de­ne Arten von Tief­see­gar­ne­len, die ent­lang der Küs­ten im Ska­ger­rak, an der Nord­see­küs­te und in Fjor­den leben. Die­se klei­nen, sehr zar­ten Gar­ne­len schme­cken aus­ge­spro­chen “süß” und sind eine ganz beson­de­re Delikatesse.

Foie gras

Die im Deut­schen unter Gän­se­stopf- bzw. Enten­stopf­le­ber bekann­te kuli­na­ri­sche Spe­zia­li­tät wird aus der Leber von fünf bis sechs Mona­te alten Gän­sen oder Enten gewon­nen. Die Deli­ka­tes­se ist in Frank­reich schon fast ein Natio­nal­ge­richt, spal­tet jedoch die Mei­nun­gen von Gour­mets und Tier­schüt­zern auf Grund der kri­ti­schen Hal­tungs­be­din­gun­gen der Tiere.

G

Gelb­flos­sen-/Bern­stein­ma­kre­le

Die Bern­stein­ma­kre­le, auch bekannt als Gelb­flos­sen­ma­kre­le, ist ein von den Küs­ten ent­fernt leben­der Hoch­see­fisch, der in den tro­pi­schen und sub­tro­pi­schen Ozea­nen der gesam­ten Erde vor­kommt. Ihren Namen ver­dankt die­se edle Makre­len­art ihren leuch­tend­gel­ben Flos­sen. Der Raub­fisch kann bis zu 2,5 Meter lang und knapp 100 Kilo schwer wer­den. Die Gelb­flos­sen­ma­kre­le ist ganz­jäh­rig erhält­lich. Auf Grund des mine­ra­li­schen Geschmacks har­mo­niert die­ser Fisch wun­der­bar mit asia­ti­schen Zuta­ten wie Soja, Sesam und Ing­wer. Chris­ti­an Bau ser­viert die Makre­le gern mit Dai­kon, Ber­ga­mot­te und knusp­ri­gem Ingwer.

Gil­lar­deau-Aus­tern

Die Gil­lar­deau-Aus­tern gel­ten als Aus­tern der Spit­zen­klas­se und unter Ken­nern als die bes­ten Aus­tern. Sie haben ihren Namen ihrem Erzeu­ger, Ger­ard Gil­lar­deau, zu ver­dan­ken. Die Gil­lar­deau-Aus­tern haben einen aus­ge­präg­ten Fleisch­kör­per, den sie einer Algen­art zu ver­dan­ken haben, die an der fran­zö­si­schen Atlan­tik­küs­te behei­ma­tet ist. Die Aus­tern, fes­te, tie­fe voll­flei­schi­ge Schlür­faus­tern, sind beson­ders wert­voll und qua­li­ta­tiv sehr hochwertig.

Green Zebra Tomaten

Die Green-Zebra-Toma­ten haben ihre Rei­fe mit einem hel­len Grün, das teil­wei­se bis in ein leich­tes Oran­ge gehen kann, und einer gestreif­ten Fär­bung bereits erreicht. Das Fleisch der Toma­te ist hell­grün wie auch saf­tig-aro­ma­tisch mit einem nied­ri­gen, aber sehr erfri­schen­den Säuregehalt.

H

Herz­mu­scheln / Vongolé

Cha­rak­te­ris­tisch für die Herz­mu­schel sind ihre strah­len­för­mig ange­ord­ne­ten Rip­pen und ihre dicken, herz­för­mig gewölb­ten Scha­len. Das hell­gel­be Fleisch der Herz­mu­schel ist sehr wohl­schme­ckend, mit einem leich­ten Aro­ma nach Meer. Sie kom­men zahl­reich an der Nord­see- und Ost­see­küs­te, aber auch im Atlan­tik vor.

Hiji­ki

Hiji­ki ist eine typisch ost­asia­ti­sche Brau­nal­ge, die sehr inten­siv nach Meer und Fisch schmeckt. Außer­dem hat sie ein leich­tes Anis­aro­ma. Die Alge erin­nert an schwar­ze Fäden und wächst vor­wie­gend an der Pazifikküste.

I

Ing­wer

Ing­wer hat einen ange­nehm aro­ma­ti­schen Duft, schmeckt jedoch sehr scharf und wür­zig. In Ost­asi­en ist der Ing­wer bereits seit Jahr­tau­sen­den bekannt, in Deutsch­land wur­de er erst durch die Zuwan­de­rung aus dem asia­ti­schen Raum verbreitet.

J

K

Kago­shi­ma – Beef

Kago­shi­ma ist eine Prä­fek­tur in Japan. Die­se Regi­on bie­tet dem Japa­ni­schen Schwarz­vieh viel süd­län­di­sches Kli­ma mit viel Son­ne und reich­li­chem Grün. Es gibt heut­zu­ta­ge vier Rin­der­ras­sen, die in Kago­shi­ma gezüch­tet wer­den. Das Fleisch (Ras­se Wagyu) der Tie­re ist sehr aro­ma­tisch, but­ter­zart und weist nur leich­te Mar­mo­rie­run­gen im Fett­ge­we­be auf.

Kala­man­si

Die Kala­man­si, auch Cala­mon­din-Oran­ge genannt, ist eine Zitrus­frucht, die ursprüng­lich aus Chi­na stammt und vie­ler­lei Aro­men bie­tet. Geschmack­lich ver­eint sie Nuan­cen von Zitro­ne, Limet­te, Grape­fruit und Passionsfrucht.

Kapu­zi­ner­blät­ter

Die Kapu­zi­ner­kres­se schmeckt etwas mil­der als die in Deutsch­land weit ver­brei­te­te Gar­ten­kres­se, den­noch hat sie ein schar­fes, süß­li­ches Aro­ma. Die Blü­te der Pflan­ze erin­nert an die Kapu­ze der Kapu­zi­ner­mön­che, daher ihr Name. Die Her­kunfts­län­der der Kapu­zi­ner­kres­se befin­den sich in Mit­tel- und Süd­ame­ri­ka. Beson­ders ver­brei­tet ist sie in den Gebir­gen von Mexi­ko, Mit­tel­chi­le und Argentinien.

Kim­chi

Mit Kim­chi bezeich­net man in Korea grund­sätz­lich jede Art von Gemü­se, die durch Milch­säu­re­gä­rung her­ge­stellt wird. Am häu­figs­ten nutzt man jedoch Chi­na­kohl zur Her­stel­lung von Kim­chi, wel­ches dem deut­schen Sauer­kraut sehr ähn­lich ist.

Kimi­zu

Kimi­zu ist eine cre­mig-leich­te, japa­ni­sche Gewürz­sauce, die aus Eiern und Reis­essig her­ge­stellt wird. Sie ist ver­gleich­bar mit einer Sau­ce Hol­lan­dai­se, wird jedoch ohne But­ter und Öl zubereitet.

Kom­bu

Die dun­kel­brau­ne bis dun­kel­grü­ne Brau­nal­ge wächst nahe­zu welt­weit in kal­ten, kla­ren Gewäs­sern. Kom­bu schmeckt leicht süß­lich und ent­hält die meis­ten Mine­ra­li­en und Vit­ami­ne aller Speisealgen.

Kum­quats

Die Kum­quat wird auf­grund ihres klei­nen Äuße­ren auch gern Zwerg­oran­ge genannt. Sie besitzt einen her­ben und zugleich süß-sau­ren Geschmack. Sowohl die Scha­le, die immer unbe­han­delt ist, als auch das Frucht­fleisch kön­nen ver­zehrt werden.

L

Lan­gous­ti­ne

Die Lan­gous­ti­ne, im Deut­schen auch Kai­ser­gra­nat genannt, ist ein Zehn­fuß­krebs und dem Hum­mer sehr ähn­lich, auch wenn die Lan­gous­ti­ne mit maxi­mal 25 cm Län­ge viel klei­ner ist. Beson­ders das Schwanz­fleisch des Tie­res ist sehr kost­bar. Die Sche­ren bie­ten für den Ver­zehr ledig­lich genug Fleisch, wenn die Tie­re groß genug sind. Wuss­ten Sie übri­gens, dass sich die­se Krebs­art nur jedes zwei­te Jahr ver­mehrt? Dann tra­gen die Weib­chen bis zu 4000 Eier unter ihrem Schwanz. Das hel­le und zar­te Fleisch des Kai­ser­gra­nats hat eine fei­ne, leicht süß­li­che Note.

Lap­sang-Souchong

Lap­sang-Souchong ist eine sehr sel­te­ne Tee­sor­te aus Chi­na. Der Tee wird wäh­rend der Her­stel­lung über Kie­fern­holz getrock­net und hat Nuan­cen von zar­ten Rauch­ge­wür­zen. Auch getrock­ne­te Pflau­men, Zimt und Edel­höl­zer sind herauszuschmecken.

M

Mat­sub­a­da­ki

Mat­sub­a­da­ki wird aus Kom­bu, einer Brau­nal­ge, her­ge­stellt und schmeckt lakrit­zähn­lich. Für die Zube­rei­tung von Mat­sub­a­da­ki wer­den Kom­bu-Algen in Was­ser, Soja­sauce, Zucker und japa­ni­schem Reis­wein gekocht. Anschlie­ßend wer­den sie mit Salz und Lakritz-Extrakt gewürzt.

Mats­uta­ke-Pil­ze

Mats­uta­ke sind japa­ni­sche Wild­pil­ze, die einen zimt­ähn­li­chen Geschmack besit­zen. Die Pil­ze sind sehr biss­fest. Sie leben in einer Sym­bio­se mit eini­gen Baum­ar­ten, wie bei­spiels­wei­se der Japa­ni­schen Rotkiefer.

Mikan

Mikan ist eine aus Süd­ja­pan stam­men­de Zitrus­frucht. Sie ist nicht sehr sau­er und ent­hält kaum Ker­ne. Die Mikan wird als eine Mischung aus Oran­ge und Man­da­ri­ne beschrieben.

Mirin

Mirin ist ein süßer, japa­ni­scher Reis­wein und nach Soja­sauce und Dashi das dritt­wich­tigs­te Gewürz in der japa­ni­schen Küche. Der tra­di­tio­nell her­ge­stell­te Mirin unter­streicht den Eigen­ge­schmack von ein­zel­nen Zuta­ten, zu denen er gege­ben wird. Wei­ter­hin eig­net sich Mirin zum Mari­nie­ren von Fleisch und Fisch.

Miso

Miso ist eine kräf­ti­ge, aus Japan stam­men­de Würz­pas­te, die aus Soja­boh­nen her­ge­stellt wird. Oft­mals wird sie auch mit Reis oder Gers­te ver­mischt. Miso gilt durch sei­ne gro­ße Anzahl an Pro­te­inen als sehr gesund und wirkt sich auf­grund von Milch­säu­re­bak­te­ri­en sehr wohl­tu­end auf Magen und Darm aus.

Mu-Err Pil­ze

Der fast geschmacks- und geruchs­lo­se Mu-Err Pilz (auch: Judasohr) ver­leiht Spei­sen durch sei­ne außer­ge­wöhn­li­che knor­pe­li­ge Kon­sis­tenz einen ganz beson­de­ren Biss. Er wächst ganz­jäh­rig, vor­ran­gig in der Nähe von Seen, Tei­chen und Bächen, nahe­zu auf der gan­zen Welt.

N

Nashi­bir­ne

Nashi­bir­nen sind womög­lich die Urform unse­rer heu­te han­dels­üb­li­chen Bir­nen. Die aus Japan stam­men­den Früch­te sind jedoch eher rund und apfel­för­mig. Das Frucht­fleisch der Nashi ist sehr saf­tig und hat ein süß­lich-sau­res Aro­ma, wel­ches an eine Mischung aus Apfel, Bir­ne und Melo­ne erinnert.

Nori

Nori ist der gene­rel­le Ober­be­griff für etwa 30 Arten von Süß­was­ser­al­gen. Was in Deutsch­land unter Nori bekannt ist, sind getrock­ne­te Rot- und Grün­al­gen, die sich zum Ein­wi­ckeln von Sushi eig­nen. Sie haben eine leicht knusp­ri­ge Kon­sis­tenz, schme­cken sehr mild und leicht süß.

O

P

Pak Choi

Pak Choi, im Deut­schen auch als Senf­kohl oder Blät­ter­kohl bekannt, ist ein Ver­wand­ter des Chi­na­kohl, schmeckt jedoch sehr mil­de und erin­nert optisch an Man­gold. Die Stie­le des Pak Choi sind sehr kna­ckig, sei­ne Blät­ter zart mit einer leicht herb-bit­te­ren Note.

Pan­dan

Pan­dan ist eine tro­pi­sche Pflan­ze und ein wesent­li­ches Gewürz­kraut in der indo­ne­si­schen Küche. Das Aro­ma der Pan­dan-Blät­ter kann als leicht vanil­lig und süß­lich-nus­sig beschrie­ben werden.

Pur­p­le Curry

Pur­p­le Cur­ry ist eine Wei­ter­ent­wick­lung des klas­si­schen indi­schen Cur­rys. Die Pur­p­le Cur­ry-Gewürz­mi­schung ist unter ande­rem mit Hibis­kus- und Rosen­blü­ten ange­rei­chert und besticht durch ihre ein­zig­ar­ti­ge säu­er­lich-fruch­ti­ge Note. Chris­ti­an Bau emp­fiehlt die Gewürz­mi­schung von “Ingo Holland”.

Q

Qui­noa

Die aus Süd­ame­ri­ka stam­men­den Samen der gleich­na­mi­gen Pflan­ze gal­ten bereits vor 6000 Jah­ren als hoch­wer­ti­ge Getrei­de­art und „Gold der Inkas“. Durch die reich­li­chen Ami­no­säu­ren und Vit­ami­ne ist Qui­noa äußerst gesund und auch in der euro­päi­schen Welt in den letz­ten Jah­ren ein sehr wert­vol­les Lebens­mit­tel geworden.

R

S

Sake

Als Sake bezeich­net man japa­ni­schen Reis­wein. Die­ser kann sowohl heiß als auch kalt getrun­ken wer­den. Her­ge­stellt wird er aus bestimm­ten Sake­reis­sor­ten, die fer­men­tiert werden.

Satay

Satay ist ein Grill­ge­richt, des­sen Ursprung in Indo­ne­si­en liegt, aber mitt­ler­wei­le im gesam­ten süd­ost­asia­ti­schen Raum ver­brei­tet ist. Das dazu ver­wen­de­te Fleisch befin­det sich auf Bam­bus­spieß­chen und wird gegrillt. Meist han­delt es sich dabei um mit Kur­ku­ma mari­nier­tes Hüh­ner- oder Lammfleisch.

Schwar­zer Knoblauch

Bei schwar­zem Knob­lauch han­delt es sich um gewöhn­li­chen Knob­lauch, der über meh­re­re Tage hin­weg fer­men­tiert wur­de. Dadurch bekommt der Knob­lauch neben der schwar­zen Far­be auch einen Geschmack, der sich in süß­li­che Berei­che hin­ein verschiebt.

Schwarz­wur­zeln

Schwarz­wur­zeln sind auch unter dem Namen Win­ter­spar­gel bekannt. Das fei­ne, wei­ße Fleisch, wel­ches sich unter der schwar­zen Scha­le ver­birgt, schmeckt leicht nus­sig. Gene­rell schme­cken Schwarz­wur­zeln mil­der als Spargel.

Shime­ji­pil­ze

Shime­ji­pil­ze, im Deut­schen Buchen­pil­ze genannt, sind sehr wür­zi­ge Pil­ze mit nus­si­gem Aro­ma, die vor allem in Japan und Chi­na weit ver­brei­tet sind. Der Buchen­pilz wächst im Büschel, hat einen lan­gen, schma­len Stiel und einen halb­run­den, brau­nen Hut.

Shi­so

Shi­so ist ein japa­ni­sches Gewürz­kraut, wel­ches in Deutsch­land auch unter dem Begriff Schwarz­nes­sel oder Sesam­blatt bekannt ist. Der exo­ti­sche Geschmack von Shi­so erin­nert an eine Mischung aus Min­ze, Kori­an­der, Zitro­ne und Anis.

Shime­ji­pil­ze

Der Taschen­krebs zählt unter den Krus­ten­tie­ren zu einem der köst­lichs­ten, da er sehr wei­ches, saf­ti­ges Fleisch mit einem sehr dezen­ten Aro­ma hat. Beson­ders die schwer zu kna­cken­den Sche­ren und die Leber sind äußerst delikat.

Soja­sauce / hel­le Sojasauce

Bud­dhis­ti­sche Mön­che aus Chi­na sol­len die Vor­rei­ter der heu­te bekann­ten Soja­sauce bereits vor 5000 Jah­ren erfun­den haben. Von Chi­na brach­ten sie die Gewürz­sauce zunächst nach Japan, dann in den rest­li­chen ost­asia­ti­schen Raum. Soja­sauce ent­hält rund 300 ver­schie­de­ne Aro­ma­stof­fe, die zusam­men einen wür­zi­gen, bouil­lon­ar­ti­gen Geschmack erge­ben. Hel­le Soja­sauce schmeckt süß­li­cher und mil­der als die dunk­le, die sehr kräf­tig ist und mehr Salz enthält.

Stab­mu­scheln / Razor clams

Die Stab­mu­schel hat wei­ßes, fes­tes Fleisch, wel­ches einen leicht sal­zi­gen, aber den­noch sehr ange­nehm mil­den Geschmack hat. Die­se Muschel­art wird zwi­schen zehn und zwölf Zen­ti­me­ter lang und ca. zwei Zen­ti­me­ter breit.

St. Pierre

Der St. Peters­fisch ist eine ganz beson­de­re Deli­ka­tes­se, da sei­ne Filets von aller­bes­ter Qua­li­tät sind. Sein wei­ßes, fes­tes und über­aus köst­li­ches Fleisch brach­te ihm in Frank­reich den Bei­na­men „Poule de mer“ (Meer­hühn­chen) ein. Sei­ne bevor­zug­ten Heim­ge­wäs­ser sind die Atlan­tik­küs­ten und das Mit­tel­meer. Er gilt als inter­na­tio­na­le kuli­na­ri­sche Berühmt­heit und ist mit sei­nem fes­ten, fett­ar­men, wohl­schme­cken­den Fleisch eine aus­er­le­se­ne Delikatesse.

Stein­butt

Der Stein­butt ist ein sehr begehr­ter Fisch, wahr­schein­lich sogar der edels­te, des­sen fei­nes Fleisch ihn zu einem der belieb­tes­ten Spei­se­fi­sche macht. Er lie­fert dem mensch­li­chen Kör­per wich­ti­ge Vit­ami­ne, Mine­ra­li­en und Ome­ga 3 Fett­säu­ren. Mit sei­nem ker­ni­gen und aro­ma­ti­schen Fleisch ist er einer der Begehr­ten und Wert­vol­len aus dem Atlantik.

Suda­chi

Die Suda­chi ist eine klei­ne grü­ne, japa­ni­sche Frucht, die der Limet­te sehr ähnelt. Sie wird ledig­lich in der Spei­sen­zu­be­rei­tung als Gewürz­fak­tor ein­ge­setzt und nicht pur gegessen.

T

Tapio­ka

Tapio­ka ist eine geschmacks­neu­tra­le, pflanz­li­che Spei­se­stär­ke, die man aus den Wur­zeln des Mani­ok­strau­ches, der schon von den Mayas ange­baut wur­de, gewinnt. Tapio­ka kann – genau wie han­dels­üb­li­che Spei­se­stär­ke – viel­sei­tig ein­ge­setzt wer­den. Sie ent­hält weder All­er­ge­ne noch Glu­ten. Meis­tens ist die Stär­ke in Form klei­ner Kugeln oder dün­ner, luft­ge­trock­ne­ter Flo­cken wiedererkennbar.

Taschen­krebs

Der Taschen­krebs zählt unter den Krus­ten­tie­ren zu einem der köst­lichs­ten, da er sehr wei­ches, saf­ti­ges Fleisch mit einem sehr dezen­ten Aro­ma hat. Beson­ders die schwer zu kna­cken­den Sche­ren und die Leber sind äußerst delikat.

Thai-Lauch

Thai-Lauch ist eben­so unter dem Namen Schnitt­ko­b­lauch bekannt. Das in Süd­ost­asi­en ange­bau­te Kraut kommt dem Bär­lauch nahe und schmeckt dezen­ter als der uns bekann­te Knob­lauch. Die ess­ba­ren Blü­ten haben eine ange­nehm süß­li­che Note.

Tom Kha Gai

Die Tom Kha Gai ist eine thai­län­di­sche Hüh­ner­sup­pe mit Kokos­milch. Was sie beson­ders macht, ist das Gewürz Gal­gant, wel­ches ein Ver­wand­ter des Ing­wers, jedoch weni­ger scharf ist.

Topinam­bur / Erdartischocke

Die Erd­ar­ti­scho­cke ist ein sehr nähr­stoff­rei­ches und kar­tof­fel­ähn­li­ches Win­ter­ge­mü­se, das ursprüng­lich aus Nord­ame­ri­ka stammt. Das Frucht­fleisch der Topinam­bur ist weiß­lich-gelb und erin­nert in rohem Zustand an den Geschmack einer Arti­scho­cke – daher auch ihr Name.

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Waka­me

Die Brau­nal­ge wächst am bes­ten vor den Küs­ten Koreas, Chi­nas und Japans. Waka­me hat eine sehr kna­cki­ge Kon­sis­tenz und kann fast kom­plett ver­speist wer­den, denn beson­ders die Wur­zel der Alge ist sehr nähr­stoff­reich. Ihr sal­zi­ger und wür­zi­ger Geschmack erin­nert ange­nehm an das Meer.

Wasa­bi

Wasa­bi ist eine Wild­pflan­ze, die in sump­fi­gen Gebie­ten Japans wächst. Sie wird oft­mals als „Japa­ni­scher Meer­ret­tich“ bezeich­net und hat einen äußerst schar­fen Geschmack. Die­se Schär­fe ist auf Senf­öle, die im Wur­zel­stock der Pflan­ze vor­han­den sind, zurück­zu­füh­ren. In Deutsch­land ist Wasa­bi vor­ran­gig als Pas­te oder Pul­ver erhältlich.

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Yams-Wur­zeln

Die Yams-Wur­zel ist die Wur­zel­knol­le einer sub­tro­pi­schen Klet­ter­pflan­ze. Sie kommt ursprüng­lich aus Süd­chi­na und es gibt ins­ge­samt über 200 ver­schie­de­ne Arten von ihnen. Je nach Wur­zel-Sor­te vari­iert der Geschmack von süß­lich bis bitter.

Yel­low Fin Tuna / Blue Fin Tuna

Sowohl der Gelb- als auch der Blau­f­los­sen Thun­fisch sind bedeu­ten­de Spei­se­fi­sche. Bei­de Arten gehö­ren zur Gat­tung der Makre­len. Roher Thun­fisch erin­nert im Geschmack an zar­tes Kalbs­fi­let mit einem mil­den, sal­zi­gen Aro­ma. Je nach­dem von wel­cher Kör­per­par­tie des Fisches das Stück stammt, hat das Fleisch eine hell- oder dun­kel­ro­te Färbung.

Yuzu

Die Yuzu ist eine Rau­ten­frucht, die von der Shi­ko­ku Insel (Süd­ja­pan) stammt. Ihr Frucht­fleisch ist säu­er­lich bit­ter. Die aro­ma­ti­sche Frucht erin­nert mit ihrem Duft an eine Mischung aus kräf­ti­ger Limet­te mit Nuan­cen von Grape­fruit und Mandarine.

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